Deconstructed: Κάθε ένα κρασί από τη σειρά Deconstructed έχει επιλεχθεί για συγκεκριμένο αμπελώνα στο Elgin, από συγκεκριμένο κλώνο. Σκοπός του Kershaw είναι να αποδείξει ότι το Elgin μπορεί να "υιοθετήσει" πλήρως αυτά τα ευγενή σταφύλια αλλά και να αναδείξει τα συγκεκριμένα "terroirs" που αντικατοπτρίζουν τις ενδοπεριφερειακές ιδιαιτερότητες στο Elgin. Περισσότερα θα μαθαίνουμε ενώ οι μελέτες του συνεχίζονται..

 -

Ο κλώνος 9c προέρχεται από ένα μόνο αγροτεμάχιο στο βόρειο τμήμα του Elgin. όπου όταν φυτεύεται σε ψυχρές περιοχές, είναι γνωστό ότι παράγει κρασιά που είναι αρκετά αρωματικά, φίνα, ισορροπημένα και με αλμύρα στα χρακτηριστικά τους. Έχουν μέτριο σώμα και αντανακλούν την κομψότητα, την φινέτσα της τανίνης και την αγνότητα του σταφυλιού ενώ τα αρώματα δίνουν περισσότερο λευκό πιπέρι, βιολέτα, λεβάντα, δαμάσκηνο και ιώδιο. Αποπνέουν φρεσκάδα, με ζωηρή οξύτητα που δίνει ακρίβεια στο κρασί. Στο Bokkeveld τα σχιστολιθικά εδάφη δίνουν ενισχυμένο άρωμα, μεγαλύτερη δομική υπόσταση και συμπυκνωμένη γεύση.

Φθινοπωρινός τρύγος, μεταφορά του καθαρού φρούτου σε ανοιχτούς οινοποιητές. Τα σταφύλια υποβάλονται σε διαβροχή 3 ημερών πριν ξεκινήσει η αυθόρμητη ζύμωση. Μετά από ενα απαλό pigeage τα σταφύλια μένουν με τις φλούδες για 22 ημέρες. Στη συνέχεια μέσω της βαρύτητας το κρασί μεταφέρεται σε βαρέλι ενώ ότι μένει στη δεξαμενή πιέζεται σε στροφιλιά. Μηλογαλακτική ζύμωση στο βαρέλι, ελαφριά θείωση και ωρίμανση για 17 μήνες. Το κρασί εμφιαλώνεται αφιλτράριστο χωρίς καμία άλλη παρέμβαση.

-

Bαρέλια: Επιλέχθηκε ένας μικρός αριθμός βαρελιών, όλα από Βουργουνδία, μόνο από γαλλική δρυ. Σημαντικό είναι ότι κάθε κλώνος και τύπος εδάφους μικρο-οινοποιήθηκε σαν ξεχωριστή παρτίδα. Σε κάθε παρτίδα χρησιμοποιήθηκε ένας αλγόριθμος που έστησαν ώστε να κρατάνε δεδομένα σχετικά με το ποια βαρέλια αποδίδουν καλύτερα και πόσα καινούρια και πόσα μεταχειρισμένα βαρέλια χρησιμοποιούνται. Συνολικά, ο μέσος όρος το 2017 ήταν 50% νέα δρύινα βαρέλια και 100% των 228 λίτρων.